Di Bellotti Gabriele
Ci sono piatti che si mangiano. E poi ci sono piatti che raccontano un territorio. La cassœula appartiene decisamente alla seconda categoria.
Basta pronunciarne il nome per evocare una Lombardia d’altri tempi: le cascine, le pentole sul fuoco per ore, le tavole affollate della domenica, l’inverno, il profumo della verza e soprattutto quella cucina contadina nella quale non si buttava via praticamente nulla.
Oggi la cassœula è considerata una delle grandi specialità della tradizione milanese e lombarda. Ma le sue origini sono tutt’altro che semplici da ricostruire. Come spesso accade con i piatti popolari, non esiste una vera e propria “data di nascita” e sono diverse le leggende che cercano di spiegare come sia arrivata sulle nostre tavole.
Una delle storie più conosciute la collega alla festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, tradizionalmente associata alla benedizione degli animali e all’inizio della stagione invernale dedicata alla lavorazione del maiale. Non è un caso, quindi, che la cassœula sia diventata uno dei piatti simbolo della stagione fredda.
La logica della cucina contadina era semplice: utilizzare quello che c’era.
E nella cassœula finivano soprattutto le parti meno nobili del maiale: costine, cotenne, verzini o salsicce, piedini, orecchie e altre parti che oggi possono sembrare insolite ma che un tempo rappresentavano una risorsa preziosa. Il tutto accompagnato dalla protagonista assoluta del piatto: la verza.
Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti della cassœula. Non è nata come piatto elegante, ma esattamente al contrario. È figlia della necessità, dell’economia domestica e della capacità di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di sostanzioso e saporito.
La preparazione tradizionale richiede tempo.
La verza viene pulita e tagliata, mentre le diverse parti del maiale vengono preparate separatamente secondo le necessità. In una grande pentola si parte generalmente dal soffritto, al quale vengono aggiunti i tagli di carne. La cottura procede lentamente e, successivamente, entra in scena la verza, che con il calore perde volume, rilascia acqua e si impregna dei sapori della carne.
Il risultato deve essere morbido, intenso e decisamente saporito.
E qui nasce una delle infinite discussioni tra appassionati: come deve essere davvero una cassœula?
Perché la ricetta cambia parecchio a seconda della zona e, spesso, anche della famiglia. C’è chi la preferisce molto ricca di carne, chi abbonda con la verza, chi non rinuncia alle cotenne e chi invece cerca una versione più leggera. Alcune preparazioni prevedono anche il musetto, altre il piedino, altre ancora utilizzano principalmente costine e verzini.
In cucina tradizionale, del resto, una ricetta raramente è scolpita nella pietra.
La cassœula milanese è imparentata con altre preparazioni lombarde a base di verza e carne di maiale, ma ogni territorio ha sviluppato le proprie abitudini. E spesso anche il nome cambia leggermente a seconda della zona.
Persino sull’origine della parola “cassœula” esistono diverse interpretazioni. Una delle più diffuse la collega alla “casseruola”, cioè il recipiente utilizzato per la cottura. Un’altra teoria la mette in relazione con il mestolo utilizzato per mescolare il piatto. Come spesso accade nella cucina popolare, anche l’etimologia è diventata parte della leggenda.
Una cosa, invece, sembra mettere d’accordo praticamente tutti: la cassœula dà il meglio di sé quando fuori fa freddo.
La tradizione vuole infatti che la verza venga raccolta dopo le prime gelate. Il freddo tende a rendere le foglie più morbide e dolci, caratteristiche che contribuiscono al risultato finale. Da qui nasce anche la sua fortissima identità stagionale.
E poi c’è il vino.
Una cassœula importante ha bisogno di essere accompagnata da un vino capace di reggere la sua intensità. In Lombardia il riferimento naturale è spesso un rosso strutturato, come un Bonarda dell’Oltrepò Pavese o un altro vino del territorio. Anche qui, naturalmente, ogni tavola ha la propria teoria.
Ma forse la cosa più bella della cassœula è che non è mai stata soltanto una ricetta.
Era un piatto da condividere. Una pentola grande, tante persone intorno al tavolo e una preparazione che non aveva alcuna fretta. In un’epoca nella quale la cucina moderna sembra spesso inseguire la velocità, la cassœula rappresenta quasi una piccola ribellione gastronomica: richiede tempo, attenzione e soprattutto compagnia.
Non è esattamente il genere di piatto che si prepara per una cena improvvisata.
E anche il suo aspetto non cerca di conquistare nessuno con l’eleganza. La cassœula è rustica, abbondante, quasi esagerata. Non vuole essere fotografata perfettamente per Instagram: vuole essere mangiata.
Naturalmente negli anni sono nate anche versioni più leggere, nelle quali vengono ridotte le parti più grasse del maiale o modificati alcuni ingredienti. Ma per molti lombardi la cassœula rimane uno di quei piatti nei quali “alleggerire” troppo significa rischiare di perdere proprio ciò che la rende riconoscibile.
È un po’ come chiedere a un risotto alla milanese di rinunciare allo zafferano.
Alla fine, forse, la cassœula racconta meglio di tanti altri piatti una certa idea di Lombardia. Una terra spesso descritta attraverso l’industria, il lavoro, Milano e la modernità, ma che conserva sotto la superficie una tradizione contadina profondissima.
È la Lombardia delle cascine, dei mercati, dei salumi, delle verze dell’orto e delle grandi tavolate invernali.
E quando arriva in tavola una pentola fumante di cassœula, con la carne tenera, la verza morbida e quel profumo inconfondibile che riempie la cucina, diventa difficile non pensare che certe tradizioni non abbiano bisogno di essere modernizzate.
Hanno semplicemente bisogno di essere ricordate.
Perché la cassœula non è soltanto una ricetta lombarda.
È una storia di famiglia servita in un piatto.
