Di Bellotti Gabriele
Ci sono piatti che non sono semplicemente piatti. Sono simboli. E a Milano, se parliamo di cucina, pochi riescono a rappresentare la città quanto lei: la cotoletta alla milanese. Alta, croccante, dorata, rigorosamente con l’osso e capace di scatenare discussioni infinite su una domanda apparentemente semplice: come si fa davvero la cotoletta perfetta?
La storia, però, comincia molto prima dei ristoranti milanesi e delle trattorie di oggi. Una delle prime testimonianze considerate attendibili compare nel 1134, in un documento dell’antico monastero di Sant’Ambrogio, dove viene citato un piatto di lombolos cum panitio, cioè lombate impanate. È una delle ragioni per cui Milano rivendica una tradizione antichissima della preparazione.
Ma attenzione: sulla paternità della cotoletta esiste una disputa storica che dura da secoli. Gli austriaci sostengono che la cotoletta milanese sia in qualche modo antenata della Wiener Schnitzel, la celebre cotoletta viennese. La tradizione racconta addirittura che il feldmaresciallo austriaco Joseph Radetzky, dopo aver soggiornato a Milano, avrebbe portato la ricetta a Vienna.
Il problema è che la storia non è così semplice. La presenza della carne impanata nella cucina milanese è documentata prima della presunta “importazione” austriaca. Insomma, la rivalità gastronomica Milano-Vienna è ancora aperta e, probabilmente, continuerà a esserlo. Anche perché quando si parla di cotolette, difficilmente qualcuno è disposto a cedere.
E veniamo alla cosa davvero seria: come deve essere la cotoletta milanese?
Per la tradizione più ortodossa deve essere una costoletta di vitello con l’osso, ricavata dalla lombata, impanata e cotta nel burro. Niente carne sottilissima schiacciata fino a diventare una specie di cracker gigante: quella è un’altra interpretazione. La vera milanese, secondo la tradizione, deve mantenere una certa consistenza e soprattutto deve essere croccante fuori e morbida dentro.
Poi c’è il grande dilemma moderno: burro o olio?
Qui i puristi milanesi tendono a storcere il naso davanti all’olio. La tradizione vuole il burro chiarificato, che permette di raggiungere temperature elevate senza bruciare facilmente. Negli ultimi decenni, però, sono nate infinite interpretazioni, dai ristoranti stellati alle versioni cotte al forno o addirittura in friggitrice ad aria.
E poi c’è il contorno. Patatine fritte? Insalata? Pomodori? Anche qui, terreno minato.
Una curiosità riguarda proprio la forma. La cotoletta milanese è spesso chiamata “orecchia d’elefante” quando viene battuta e allargata fino a diventare molto sottile. È una versione diventata popolarissima, soprattutto nel Novecento, ma non coincide necessariamente con la cotoletta tradizionale più spessa.
E c’è un’altra piccola battaglia gastronomica: si mangia con o senza limone? Tradizionalmente il limone non è indispensabile e molti puristi preferiscono gustare la carne senza coprirne il sapore. Ma la fettina di limone accanto alla cotoletta è ormai talmente entrata nell’immaginario collettivo da essere diventata quasi un elemento identitario.
La cosa bella è che la cotoletta racconta Milano proprio perché, come la città, cambia senza perdere completamente la propria identità. La trovi nelle vecchie trattorie, nei ristoranti eleganti, nelle osterie contemporanee e persino nelle versioni gourmet.
E alla fine, forse, la regola più importante è una sola: deve arrivare in tavola fumante, con quella crosta dorata che fa crack al primo taglio.
Perché a Milano si possono discutere il traffico, la moda, il calcio, il prezzo degli affitti e perfino l’aperitivo.
Ma davanti a una buona cotoletta, almeno per qualche minuto, possiamo essere tutti d’accordo.
